La tecnica dell’estrazione totale dell’aria da un contenitore viene definita: sottovuoto. Tale tecnica ha molti vantaggi in cucina in quanto consente una lunga conservazione degli alimenti. Questo accade perché la mancanza di ossigeno a contatto con il cibo ne impedisce l’ossidazione e quindi l’avvio della degradazione dell’alimento stesso causato dalla proliferazione dei batteri che necessitano di ossigeno per vivere e riprodursi.
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Sottovuoto
L’aria viene estratta dal sacchetto o recipiente tramite un’aspirazione che raggiunge il 99,9%, quindi quasi la totalità. Il prodotto contenuto si trova così in pressione negativa una condizione necessaria alla perfetta conservazione alimentare.
Tale tecnica è stata resa nota da un tempo relativamente recente ed utilizzata in campo domestico solo da pochissimo tempo grazie alla moderna tecnologia che ha permesso di realizzare macchinari per il sottovuoto.
Tali dispositivi creati in forma e misura tale da essere utilizzabili in cucine domestiche, hanno avuto un successo strepitoso grazie ai tanti vantaggi che ne derivano.
Le macchine per il sottovuoto sono nate molto tempo fa per proteggere ogni prodotto da polvere e batteri sia in campo industriale che commerciale. L’industria alimentare ha espresso la necessità di creare una macchina per il sottovuoto per la lunga conservazione dei prodotti deperibili.
Questa tecnica permette l’utilizzo sia con alimenti vegetali, carne e vari tipi di impasti. I cibi possono essere conservati sia crudi che cotti.
Il sottovuoto può persino essere utile alla conservazioni di prodotti liquidi come il vino ma questo viene effettuato direttamente dalla bottiglia. Per ottenere il sottovuoto, in questo caso, si utilizza un particolare tappo fornito di una pompetta con la quale si estrae l’aria dalla bottiglia in modo manuale.
Questa tecnica di estrazione dell’aria dai contenitori viene utilizzata anche per la cottura degli alimenti con diversi metodi. Tra questi vi è la cottura soud vide che sfrutta il sottovuoto per cuocere gli alimenti lentamente e a bassa temperatura dopo che questi sono stati sigillati in appositi sacchetti.
Gli alimenti conservati sottovuoto possono essere inoltre trattati in salamoia o congelati ottenendo un tempo di durata ancora più lungo.
I prodotti posti sottovuoto, quindi in assenza di ossigeno, conservano le proprietà organolettiche degli alimenti e il loro sapore. Le pietanze che vengono cotte e poi congelate possono in seguito essere scongelate ed utilizzate senza che queste perdano il gusto originale. Un buon metodo per risparmiare tempo preparando i vari piatti in anticipo e conservarli poi fino al momento di utilizzarli.
Cosa accade con il sottovuoto
Succede spesso che si acquisti un numero di prodotti maggiore di quelli che sono necessari. Questo accade soprattutto quando si ha una famiglia più o meno numerosa e per chi non ama dover andare a fare la spesa molte volte. La dispensa e il frigorifero si riempiono quindi di prodotti che non sono sono a lunga conservazione.
Per i prodotti freschi come verdure, formaggi e carne è necessario agire in modo da conservarli più a lungo ed evitare che si rovinino dopo pochi giorni dall’acquisto.
La tecnica del sottovuoto viene in aiuto allungando la durata dei prodotti anche se mantenuti in frigorifero. Suddividere in porzioni verdure, formaggio e carne presenti in frigo e confezionarli in appositi sacchetti per alimenti da cui si può estrarre l’aria consente quindi di conservare più a lungo gli alimenti senza essere obbligati a mangiarli in breve tempo.
Macchina per il sottovuoto
In commercio vi sono diversi macchinari per creare il sottovuoto, ognuno di questi si differenzia per le modalità di utilizzo, misura. funzioni e costo. A seconda dell’uso che se ne deve fare o della quantità di prodotti da confezionare si sceglie una macchina per il sottovuoto differente. Tecnicamente la macchina per il sottovuoto si definisce con il termine: vacuum.
Per essere utilizzata si devono avere anche i contenitori che possono essere di diverso tipo: sacchetti in plastica o recipienti entrambi specifici per alimenti e per la conservazione in privazione di ossigeno.
I recipiente ha un coperchio fornito di imboccatura da cui estrarre l’aria mentre i sacchetti, solitamente forniti in rotolo, viene termosaldato dalla macchina dopo che questa ha aspirato l’aria al suo interno.
I vaccum sono essenzialmente di due tipi: a campana o a barra. Il primo tipo risulta essere la più efficace nel suo compito in quanto riesce a estrarre più ossigeno della seconda ottenendo una maggiore durata degli alimenti.
Se il prodotto da conservare il vino però, si utilizza un terso macchinario chiamato spinatrice a bottiglia, questa rende possibile la creazione del sottovuoto in maniera automatica anziché manuale. Il lavoro diviene più veloce e il vino si conserva più a lungo mantenendo il suo gusto senza rischio di alterazioni.
Nel caso del vino però l’aria estratta risulta minore di quella che si può aspirare dagli alimenti soprattutto se il sottovuoto viene effettuato utilizzando i sacchetti anziché i contenitori in plastica.
Questo succede in quanto il vetro e la plastica essendo rigidi non consentono un’estrazione totale dell’aria.
La tecnica del sottovuoto inoltre essendo fondamentale per la cottura sous vide, necessita degli appositi sacchetti per l’inserimento degli alimenti prima di immergerli nell’acqua che verrà poi riscaldata dal Roner o dalla macchina per il sous vide.
Come scegliere la macchina per il sottovuoto
I modelli di vacuum in commercio sono molti e più o meno tutti efficienti ma con diverse caratteristiche e funzionalità. come fare allora a scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze? La scelta si basa su alcuni fattori fondamentali: il tipo di utilizzo, lo spazio disponibile, la resistenza della macchina, il prodotto che si andrà a mettere sottovuoto, l’efficacia di sigillatura, la potenza di aspirazione, la velocità della macchina.
Funzione e utilizzo
La prima cosa da considerare è quanto si utilizza la macchina per il sottovuoto. Se si usa con frequenza giornaliera, settimanale o mensile cambiano le caratteristiche necessarie. Inoltre bisogna considerare se il vacuum deve essere utilizzato per un’attività commerciale o per uso domestico. Nel primo caso si consiglia una macchina per il sottovuoto a campana, mentre nel secondo è sufficiente un sigillatore a barra.
Misura e materiale di costruzione
In caso si voglia acquistare una macchina per il sottovuoto da portare con sé in vacanza o comunque che permetta di spostarla agevolmente e riporla in mobili senza lasciarla esposta, è necessario che questa sia portabile. Si sceglierà quindi un macchinario di misura e peso ridotti, bisogna tener conto però, delle prestazioni che devono essere comunque ottimali.
I sigillatori per il sottovuoto di grandi dimensioni non si possono spostare facilmente e sono quindi meno adatti ad uso domestico, mentre si prestano per un uso industriale o commerciale in cui non si necessità di spostamenti e si richiede la sigillatura di numerosi pacchetti.
Per quanto riguarda il materiale di costruzione si può comprendere facilmente che un dispositivo in plastica è più soggetto s rotture di uno in acciaio inox. Quindi è sempre meglio scegliere un prodotto costruito con quest’ultimo materiale in quanto garantisce una durata più lunga.
Marchio di produzione
Il marchio è una caratteristica che indica la maggiore affidabilità di una casa costruttrice piuttosto che un’altra. Quando si acquista un sigillando sottovuoto è più sicuro se si sceglie un produttore con una reputazione tale da assicurare l’alta qualità del prodotto. Tale consiglio è valido soprattutto per quanto riguarda le persone che non hanno le conoscenze adeguate a riconoscere un buon sigillatore dalle caratteristiche tecniche.
Per cosa si utilizza
Il tipo di alimenti che intendi mettere sottovuoto hanno un grande ruolo nella scelta della macchina per il sottovuoto che acquisterai. Per esempio se scegli di eliminare tutta l’aria all’interno per consentire una conservazione di stoccaggio dei prodotti, la scelta ricadrà sul siggillatore a campana. Se invece si sta cercando un tipo di sottovuoto sufficiente per la conservazione alimentare domestica, andrà bene un sigillatore a barra.
Efficienza del sigillante
Una macchina per il sottovuoto deve avere una funzionalità tale da terminare il lavoro in maniera efficace senza che si debba risigillare ogni confezione una per una. È importante quindi, osservare le caratteristiche della macchina per il sottovuoto compresa la potenza e il tipo di sigillatura. Si dovrà anche fare attenzione alla velocità e la forza di aspirazione.
Potenza di aspirazione
Una caratteristica importante del sigillatore è la potenza di aspirazione dell’aria dal sacchetto contenente il cibo. Se quest’operazione non viene effettuata in modo corretto e completo, l’alimento non si conserverà a lungo.
Velocità di sigillatura
La velocità ha un’importanza relativa, se si pensa di dover preparare molte buste in breve tempo allora è bene scegliere una macchina con una velocità di aspirazione elevata. Diversamente si può optare per un sigillatore con una velocità minore e armarsi di pazienza attendendo che finisca il lavoro.
Resistenza e garanzia
Il materiale di costruzione della macchina per il sottovuoto è uno dei punti cardine per la resistenza del dispositivo agli urti e all’utilizzo continuativo. Un altra parte importante è il motore e la sezione elettronica. I sigillatori migliori sono fatti per durare a lungo e sono costruiti in acciaio inox o materiali ad alta resistenza. Verificare la durata della garanzia associata al prodotto.
Vantaggi della conservazione sottovuoto, senz’aria
La conservazione sottovuoto degli alimenti aumenta la durata degli alimenti mantenendoli intatti a livello nutrizionale. Inoltre i prodotti conservati mantengono il loro gusto naturale e quelli aggiunti come spezie e erbe aromatiche.
Conservare, congelare, cuocere la tecnica del sottovuoto permette di sfruttare l’assenza di aria in molti modi differenti.
Conclusione
La macchina per il sottovuoto è un utensile indispensabile ormai in ogni cucina che si rispetti. L’ampia scelta di sigillatori disponibili in commercio consentono di scegliere quello che più si adatta alle proprie esigenze. Puoi trovare ulteriori approfondimenti sul sottovuoto.
