Il gelato è una specialità e un cibo tipico italiano riconosciuto in tutto il mondo, ma sapevi che a renderlo famoso è stata la sua introduzione in Francia? Il gelato è un alimento completo e salutare che ti coccola con la sua cremosità, dolcezza, golosità e ti rinfresca nelle ore più calde dell’estate, ma ovviamente, puoi gustarlo anche d’inverno.
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Storia del Gelato
In ambito storico, nel 1671 fu servito un piatto di gelato al tavolo reale di Carlo II d’Inghilterra, come anche in una cena di gala a Stoccolma nel 1688. Questi gelati non erano come i nostri, ma erano preparati con panna, frutti, aromi e con tanti cristalli di ghiaccio. Mentre nel 700, in Francia si preparavano delle creme ghiacciate composte da zucchero, frutti e aromi a cui potevano essere aggiunte delle uova per dare un consistenza cremosa.
Passando ai giorni nostri, ti sarai accorto che nella tua gelateria preferita sei sicuro di trovare un gelato fresco, fatto con alimenti di prima qualità e un ottimo gusto. Stiamo infatti parlando del gelato artigianale, che si distingue dal gelato industriale, ovvero quello che compriamo nei banchi frigo del supermercato, per la sua deperibilità (ovvero possiamo consumarlo al massimo entro tre o quattro giorni).
Gelato industriale
Il gelato industriale è prodotto parecchi mesi prima del consumo ed è preparato con materie prime come il latte in polvere e succhi di frutta. La loro caratteristica è l’essere molto soffici e leggeri, questo deriva da una particolare procedura, ovvero l’introduzione d’aria durante la fase di gelatura.
Gelato artigianale fai da te
Ami il gelato artigianale e vuoi prepararlo in casa e offrirlo alla tua famiglia o ai tuoi amici? Sappi che prepararlo con le tue mani non è difficile, ma nemmeno così rapido: una volta che hai messo il composto nel freezer per condensarlo, ogni tanto devi ricordarti di mescolare per incorporare aria e farlo diventare cremoso e pastoso, proprio come quello che mangi in gelateria. Se magari in casa hai uno strumento adatto come una gelatiera,sarai sicuramente felice di sapere che grazie a loro puoi ridurre i tempi di preparazione e otterrai un gelato spatolabile molto simile a quello artigianale.
- Dimensioni: 39 x 25,5 x 27,5 cm
Sei curioso di scoprire come puoi creare con le tue mani un ottimo gelato fatto in casa?
Come si ottiene il gelato
La miscela base del gelato è composta da latte (almeno il 60%), zuccheri (14-24%) e panna (5-20%). Per il fondamentale mantenimento della struttura, spesso nella miscela base viene aggiunto anche una certa quantità di latte magro, che fornisce un adeguato apporto proteico e di solidi del latte. Il lattosio presente al 50% assorbe l’acqua libera, mentre le proteine danno corpo e stabilità.
Cioccolato, aromi, frutta fresca o essenze, sono gli ingredienti che puoi aggiungere per rendere il gelato più cremoso e saporito, ma puoi integrare anche uova o emulsionati.
Vuoi preparare un gelato senza zucchero? Non è così pensabile, però puoi ottenere un ottimo gelato non inserendo nella miscela base latte e grassi. Non è pensabile non includere gli zuccheri nella tua miscela base perché questi ultimi riducono la capacità di congelamento dell’acqua del tuo composto e quindi, riducono la possibilità che una volta riposto nel freezer, il gelato diventi una massa dura e difficile da mangiare.
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Grazie alle sue caratteristiche fisico-chimiche e per la sua capacità di esaltare i sapori del gelato, soprattutto quelli fatti in casa, che hanno una percentuale di grassi alta, il saccarosio è lo zucchero più usato per preparare il gelato. Grazie alla sua alta solubilità, si può tranquillamente sciogliere nella miscela di gelato senza scaldarla.
C’è un altro zucchero che unito in percentuale al saccarosio, può evitare la cristallizzazione e abbassare il punto di congelamento della miscela base, ovvero il destrosio. Puoi sostituirlo con il saccarosio o incorporarlo in percentuale tra il 10 e il 20% per donare alla tua miscela caratteristiche conservanti e quindi per ottenere un gelato fatto in casa simile a quello artigianale.
In gelateria viene usato un altro tipo di zucchero che abbassa la temperatura di congelamento più del saccarosio e rende il gelato più morbido e meno dolce. Stiamo parlando del glucosio. Questo zucchero, inoltre, rallenta l’ossidazione e non permette al lattosio di ricristallizzarsi a basse temperature.
Il fruttosio è ottimo per ridurre il potere calorico, ma tuttavia ha maggior capacità di dolcificare di più la miscela pur mettendone meno.
Lo sciroppo di glucosio ha un potere dolcificante che dipende dal DE (destrosio Equivalenza) e dall’umidità residua. Il potete dolcificante è di 74, mentre quello del saccarosio di 100. Lo sciroppo di glucosio è capace di rendere il gelato molto cremoso e con un texture fine.
Esiste uno zucchero che raramente viene utilizzato in gelateria, ovvero il maltitolo. Quando viene sostituto con una ridotta parte di saccarosio, è capace di ridurre il punto di congelamento, però, ha comunque un basso potere dolcificante.
Il lattosio può far diventare il gelato sabbioso, perché tende a ricristallizzare a basse temperature. Tuttavia quando prepari il gelato in casa, non fare l’errore di non introdurlo nella tua miscela, perché è fondamentale dato che è uno zucchero a tutti gli effetti che dona dolcezza e cremosità.
- Preti, Giovanni (Autore)
Come preparare il gelato in casa
Esiste una grande varietà di modi per preparare il gelato, quindi ho scritto appositamente per te alcune ricette particolari, arrivando poi alla ricetta base. Cominciamo!
Se vuoi preparare un semifreddo, una volta preparata la crema base del gelato, falla addensare prima sul fornello e dopo lasciala raffreddare. Attenzione però, alcuni ingredienti come ad esempio la vaniglia, è meglio aggiungerli dopo la cottura, perché altrimenti questa renderebbe amara la miscela. Adesso versa il preparato nella tua gelatiera e guarda le indicazioni per il tempo, di solito varia dai 15 ai 30 minuti.
Non hai una gelatiera? Nessun problema! Tieni nel freezer uno stampo di acciaio e fallo raffreddare per 2-3 ore, dopo versa lì dentro il preparato. Adesso metti tutto nel congelatore e assicurati di rompere i cristalli di ghiaccio del preparato che si sono formati, ogni 20-30 minuti con un robot da cucina. Continua questa procedura, che serve a far inglobare aria al gelato, in modo che diventi sempre più cremoso e dopo 6-7 ore il tuo gelato sarà pronto.
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Il gelato alla frutta fresca è semplice da preparare, perché non c’è bisogno di cuocere la miscela sul fuoco, ti basta preparare una base di acqua e dolcificante e dopo aver congelato pezzi di frutta fresca, aggiungerli alla base. Successivamente metti tutto in un robot da cucina, frulla e metti il composto in una stampo di acciaio, che andrà messo in freezer. Ricorda di mescolare ogni 30-40 minuti e aspetta 6-8 ore.
Ovviamente, i tempi di raffreddamento della crema base sono piuttosto lunghi ma ho scritto per te degli accorgimenti che ti aiuteranno. Ti basta preparare un bagnomaria di acqua e ghiaccio e mettere dentro la pentola ancora calda. Puoi aggiungere anche dei canditi, della frutta secca o del cioccolato nella gelatiera dopo che hai mantecato il composto. Ti ricordo che aggiungendo la maizena si ottiene una consistenza più soda e inoltre con questo addensante, il gelato non si scioglie subito e non si formano cristalli di ghiaccio in superficie.
Ricetta base per il gelato fatto in casa
In una pentola cuoci a fiamma media 200gr di zucchero e 2dl di panna mescolando fino al punto che lo zucchero si scioglie. Dopo aver fatto raffreddare il composto, aggiungi 500gr di yogurt e versa tutto nella gelatiera o nello stampo di acciaio freddo. Se vuoi aggiungere qualcosa al tuo gelato, puoi arricchirlo con 100gr di purea di frutta fresca o sciroppata oppure dello yogurt.
Vuoi conservare il tuo gelato per un lungo periodo? Ti ricordo che il gelato va consumato nel minor tempo possibile, ma se vorrai tenerlo più a lungo devi fare ricorso alla pastorizzazione, prima della mantecatura.
Quante volte, come me, ti sei chiesto quale sia il modo per far diventare nuovamente cremoso il gelato una volta che lo hai messo in freezer? Ti basta farlo scongelare in frigorifero in modo da non far innalzare la temperatura in maniera brusca. Un completo scongelamento avviene in circa un ora.
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Il gelato è più che un alimento dolce e cremoso. Ti rinfresca in estate, in quei giorni di forte caldo, e ti coccola in inverno. Ha una moltitudine di gusti e colori: dal cioccolato, al pistacchio, dai gusti alla frutta, agli agrumi o la variante per i vegani. Il gelato ti fa tornare bambino e ti fa trascorrere piacevoli momenti in compagnia delle persone che più ami. L’estate si avvicina, cosa aspetti a preparare con le tue mani un ottimo gelato?
