Il sottovuoto è un metodo di conservazione alimentare che consiste nell’aspirazione dell’aria dall’interno del contenitore entro cui si trova il cibo, e di conseguenza si pone l’alimento sotto pressione negativa.
È applicabile a prodotti sia crudi che cotti, di origine vegetale (verdure e frutta, con ridottissima dispersione di vitamine e di sali minerali), ed animale (carni, pesci, insaccati).
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Che cos’è il sottovuoto
A volte il sottovuoto può essere associato ad altre tecniche conservative, come la refrigerazione, la modificazione atmosferica mediante gas inerti e la salamoia sia secca che umida.
Una volta messo sottovuoto, puoi congelare l’alimento, al fine di allungarne il periodo di conservazione, mantenendo invariati il suo sapore e l’aroma.
Questo sistema di conservazione ti garantisce:
– un notevole risparmio economico in quanto minimizza gli sprechi alimentari;
– maggiore igiene per la riduzione di carica batterica;
– ottimizzazione degli spazi sia in frigorifero che in dispensa.
Puoi applicare questa metodica anche alle bevande, benché con una minore percentuale di aria aspirata; esiste infatti la possibilità di conservare il vino dentro a bottiglie già aperte utilizzando delle pompette manuali poste su appositi tappi ermetici in gomma, oppure delle speciali spinatrici che consentono di mantenere intatte le proprietà organolettiche e gustative della bevanda.
L’efficacia del sottovuoto dipende soprattutto dall’eliminazione dell’ossigeno che, comportandosi da potente agente ossidante, tende a causare l’imbrunimento dei cibi, e contemporaneamente funge da substrato per la proliferazione di tutti i microrganismi aerobi responsabili del deterioramento alimentare; i prodotti sottovuoto si conservano fino a cinque volte più a lungo.
L’assenza di ossigeno assicura due risultati indispensabili per la conservazione degli alimenti:
– riduce l’ossidazione non enzimatica ed il deperimento;
– impedisce la moltiplicazione dei batteri, anche se non la elimina totalmente, dato che non agisce su quelli anaerobi, cioè capaci di vivere e di proliferare in assenza di ossigeno.
Per evitare tale inconveniente, dovrai ricorrere alla cottura in sottovuoto, che applicando un trattamento termico ai prodotti già sottovuotati può ottenere la loro pastorizzazione.
A seconda del tipo di ingrediente che viene posto sottovuoto, dovrai considerare differenti tempi di conservazione, e precisamente:
– frutta e verdura
Questi prodotti raddoppiano il tempo di conservazione; essi possono essere posti sottovuoto sia crudi (interi oppure tagliati in pezzetti), che cotti (introdotti non solo nei classici sacchetti, ma anche in vasi dotati di apposito coperchio), unica accortezza è quella di non utilizzare frutta succosa, assolutamente inadatta per questa metodica.
– carne e pesce
In questo caso il tempo di conservazione si allunga fino ad una settimana; anche per questi alimenti vengono garantiti bontà, freschezza, sapore ed aroma originali.
– pane
Il tempo di conservazione di tale prodotto messo sottovuoto può prolungarsi fino a otto-dieci giorni.
– pasta e biscotti
Questi prodotti si mantengono benissimo fino a sette mesi, sempre a patto che l’applicazione del sottovuoto sia eseguita correttamente e che non vengano prodotte rotture degli alimenti.
– formaggi ed insaccati
Per quanto riguarda i formaggi freschi, si possono conservare per due settimane, mentre quelli stagionati si mantengono inalterati fino a sei mesi; anche per gli insaccati i tempi arrivano ai sei mesi.
Ovviamente, in tutti i casi esposti sopra, risulta di fondamentale importanza la scelta di sacchetti di ottima qualità, che siano adatti agli alimenti, resistenti a calore ed umidità, antistrappo e privi di plastificanti.
2- Che cosa si può fare con il sottovuoto
La tecnica del sottovuoto è conosciuta essenzialmente per conservare gli alimenti freschi, ma può essere utilizzata anche per altri scopi.
La cottura a vapore dei cibi privati di ossigeno è una delle tecniche più innovative ed interessanti in ambito culinario, in quanto permette di ottenere dei risultati eccezionali.
I prodotti sottovuotati vengono cotti in acqua a temperatura compresa tra cinquanta e cento gradi, e poi conservati con tempistiche differenti.
Con tale metodica sarai in grado di cucinare senza grassi e con pochi condimenti, ottenendo comunque degli ottimi risultati sia di sapore che di aroma.
Puoi suddividere in porzioni il prodotto e successivamente porlo sottovuoto e poi cuocerlo: in tal modo, al momento dell’uso, dovrai unicamente aprire il sacchetto e tutto sarà pronto.
Inoltre la cucina sottovuoto ti permette di preparare tutto in anticipo, o nei tempi disponibili, e di poterlo consumare successivamente come se il cibo fosse stato appena fatto.
3- Che cosa accade con il sottovuoto
La tecnica del sottovuoto consiste nell’eliminazione dell’ossigeno dal contenitore con l’alimento, in modo tale da poterlo conservare molto a lungo mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche.
Tale procedimento viene attuato mediante un’apparecchiatura specializzata detta macchina sottovuoto, che consiste in un apparecchio di solito realizzato in acciaio inossidabile, in grado di aspirare l’aria e di porre i cibi contenuti in appositi sacchetti sotto pressione negativa.
I sacchetti vengono sigillati attraverso saldatura termica, generalmente doppia; potrai utilizzare anche vaschette semi-rigide in polietilene oppure in alluminio trattato per uso alimentare, il cui spessore e resistenza termica dipendono dalla sua destinazione successiva.
4- Come scegliere una macchina per sottovuoto
Vi sono alcuni parametri di cui devi tenere conto prima di acquistare una macchina per sottovuoto.
La macchina per sottovuoto aspira l’aria dal contenitore in cui sono posti i cibi e successivamente lo sigilla ermeticamente; a questo punto il prodotto così ottenuto può essere riposto in ambiente freddo oppure trattato mediante cottura sous vide e poi conservato.
Quindi avrai due fasi ben distinte, e precisamente:
– aspirazione del gas;
– saldatura ermetica del sacchetto.
Le caratteristiche che dovrai analizzare attentamente sono le seguenti:
– innanzi tutto la macchina deve essere semplice e pratica da usare, indipendentemente dal suo aspetto estetico, anche se ultimamente i produttori hanno sempre maggiormente preso in considerazione anche il design di tali prodotti.
– devi poi valutarne l’ingombro rispetto allo spazio di cui disponi, in base alle dimensioni ed alla forma della macchina che intendi acquistare: si tratta infatti di un elettrodomestico piccolo, ma dotato di una base d’appoggio abbastanza grande; alcuni prodotti sono stati studiati per essere posizionati indifferentemente sia orizzontalmente che verticalmente.
– devi anche valutarne il peso: maggiore peso implica una maggiore stabilità, ma anche più difficoltà negli eventuali spostamenti.
– ricorda che i materiali con cui è realizzata la macchina sono strettamente collegati alla sua durata, quindi è consigliabile che tu ponga attenzione anche a questa variabile: sono preferibili i modelli in acciaio inox, molto più robusti ed igienici di quelli in plastica, anche se maggiormente dispendiosi.
– è importante che tu analizzi tutta una serie di parametri tecnici che rivestono un’importanza basilare ai fini della scelta d’acquisto.
In particolare è importantissimo valutare l’efficenza della pompa, che rappresenta la parte più performante dell’apparecchio.
Generalmente si tratta di pompe “a membrana”, dove l’aria viene eliminata attraverso una membrana aspirante, le cui caratteristiche variano a seconda dei modelli.
– devi quindi prendere in esame sia la potenza d’aspirazione che la depressione massima creata nel prodotto finale.
Tali parametri sono quantificabili mediante un’unità di misura denominata “mbar”, che può essere positivo (+) oppure negativo (-); tanto maggiore è il valore in mbar, tanto minore è la quantità d’aria che rimane a contatto con gli alimenti; alti valori di mbar indicano maggiori performance del prodotto.
Le macchine migliori sono quelle capaci di avvicinarsi quanto più possibile alla creazione del vuoto assoluto, che è tipico soltanto di quelle professionali e non di uso domestico, che hanno invece una potenza massima di 900 mbar.
– un altro parametro che devi tenere presente è rappresentato dalla portata, ovvero dalla velocità con cui l’aria viene aspirata dal sacchetto: maggiore è la portata e maggiore sarà la prestazione della pompa.
A volte, però, una portata bassa agisce sottraendo l’aria in maniera più lenta ed anche più vantaggiosa per alcuni alimenti, come quelli fragili o succosi, che si rovinerebbero con un’aspirazione troppo potente.
- Funzionamento automatico: Rilevamento automatico del sacchetto e dei liquidi
Quindi, nella scelta, fai sempre riferimento agli scopi per cui acquisti il prodotto, e ricorda che macchine maggiormente performanti sono quelle regolabili.
– la potenza di una macchina sottovuoto viene espressa in watt (W): tale dato dipende sia dall’energia elettrica utilizzata dal motore della pompa che da quella occorrente per la sigillatura.
Maggiore è la potenza, maggiore sarà il carico di lavoro che potrà sopportare.
– una variabile fondamentale che devi considerare prima dell’acquisto di una macchina sottovuoto è l’eventuale presenza di varie funzioni, come i livelli di vuoto che è in grado di offrire, i differenti valori di portata, le tempistiche di funzionamento, la diversificazione d’attività in rapporto al tipo di alimento da trattare, l’eventuale possibilità di saldatura manuale dei sacchetti.
– un’altra funzione aggiuntiva è quella relativa alla presenza di differenti cicli in base al tipo di alimento che vorrai conservare, e precisamente:
– ciclo completo per alimenti secchi;
– ciclo per alimenti fragili;
– ciclo per alimenti umidi;
– ciclo per il vuoto nei contenitori.
Più una macchina è versatile, più sarà performante.
– prima di procedere all’acquisto di una macchina sottovuoto è inoltre utile che tu prenda in esame la possibile disponibilità di accessori inclusi, come:
– set di sacchetti pretagliati di varie dimensioni;
– rotolo per creare sacchetti;
– taglierina;
– contenitori accessori;
– tappi per creare il vuoto nelle bottiglie;
– valvole per creare il vuoto.
Dalla somma di tutte le variabili esposte sopra, e dal confronto con i prodotti disponibili sul mercato, dopo aver valutato attentamente il rapporto qualità-prezzo, sarai in grado di orientarti verso un acquisto consapevole ed informato.
4A- Macchina a campana o macchina esterna
[In commercio sono disponibili due modelli di macchina sottovuoto, e precisamente:
– a campana, professionali e piuttosto costose;
– da esterno, di minori dimensioni e più convenienti.
Nelle macchine a campana il cibo viene introdotto in un apposito cestello, e dopo aver chiuso il coperchio a tenuta stagna l’aria viene aspirata completamente, creando il vuoto assoluto (99%).
A questo punto avviene la sigillatura ermetica ed il prodotto finale è pronto.
- Massima semplicità di utilizzo e di manutenzione, sottovuoto professionale.
In quelle da esterno, il procedimento grosso modo è uguale, con la differenza che, per le sue caratteristiche funzionali, questi apparecchi non garantiscono un vuoto assoluto, ma soltanto pari ad un 80%, quindi le tempistiche di conservazione degli alimenti sono decisamente inferiori.
La potenza delle prime è nettamente superiore rispetto a quella delle seconde, e questo spiega la loro differente funzionalità.
Il principale responsabile della minore performance è l’ossigeno: rimanendo anche se in minima parte all’interno della confezione, questo gas può deteriorarne il contenuto più velocemente.
Infine, mentre le macchine a campana possono funzionare anche come quelle da esterno, non è possibile il contrario, in quanto quelle da esterno non hanno le stesse potenzialità di quelle a campana.
Un’altra variabile che terrai presente è quella delle dimensioni: le prime infatti sono molto più voluminose delle seconde, e creano notevoli problemi di collocazione in una cucina domestica.
Un’ultima differenza tra le due soluzioni è rappresentata dall’entità del prezzo: le macchine a campana sono decisamente più costose di quelle da esterno, proprio in quanto sono maggiormente performanti.]
4B- Macchina a caldo o a freddo: differenze
[Qualsiasi sia il modello di macchina per sottovuoto che acquisterai, risulta molto importante che tu sia in grado di scegliere tra una deossigenazione ottenuta a caldo oppure a freddo.
I contenitori con gli alimenti, dopo la creazione del vuoto, possono essere sottoposti a cottura e pastorizzazione oppure a refrigerazione.
Le differenze sono correlabili principalmente al tipo di cibo che viene messo sottovuoto, al suo diverso utilizzo ed al genere di preparazione cui è stato sottoposto.
In ambedue le metodiche, comunque, viene sempre assicurata una corretta procedura.]
5- Vantaggi della conservazione sottovuoto, senza aria
[La diffusione delle macchine sottovuoto dipende in grande misura dai numerosi vantaggi che derivano dal loro impiego, sia a livello industriale, che, su scala ridotta, a quello domestico.
Il maggiore vantaggio, come si è detto sopra, è rappresentato dalla possibilità di conservare a lungo gli alimenti, senza che questi perdano le loro intrinseche caratteristiche organolettiche.
Inoltre i cibi sottovuotati hanno perso quasi completamente la carica batterica contaminante che in altre condizioni è invece presente; trattandosi di un procedimento che deossigena, tutti i microrganismi aerobi vengono uccisi, mentre quelli anaerobi possono rimanere (ma si tratta di una percentuale veramente minima).
Un altro vantaggio non trascurabile è poi la bassissima dispersione di vitamine e di sali minerali, componenti importantissimi nell’alimentazione umana, responsabili di innumerevoli effetti benefici per la salute.
Infine l’ultimo aspetto da considerare, e non di minore importanza, è il notevole risparmio economico che si ottiene utilizzando questa metodica di conservazione.]
6- Quali prodotti servono per iniziare con il sottovuoto
[La prima cosa, indispensabile, per mettere in atto il sottovuoto è rappresentata dall’apposita macchina (a campana oppure da esterno), cui dovrai aggiungere numerosi altri accessori.
Presta attenzione ad acquistare dei contenitori, che possono essere sacchetti oppure vaschette semi-rigide, dotati di alcuni requisiti fondamentali: devono essere costituiti da materiale compatibile con gli alimenti, antistrappo, antiumidità, trasparenti, che ti consentano di vedere distintamente il loro contenuto, atossici e molto resistenti alle variazioni di temperatura.
È sempre consigliabile averne di molte forme e dimensioni, perché tu sia in grado di utilizzarli per ogni tipologia di cibo da sottovuotare.
Le vaschette dovrebbero essere costituite da polipropilene (PP), un materiale plastico che ottempera a tutti i requisiti elencati sopra.
Poi è molto utile anche la cannuccia d’aspirazione, che permette di collegare la valvola sul beccuccio d’aspirazione del coperchio con l’apposito dispositivo.
I calibri in acciaio inox servono per dosare con precisione le porzioni di cibo che intendi confezionare, e sono tutti di forma cilindrica, con varie misure sia di altezza che di raggio.
Sono raccomandate anche le tavolette in resina alimentare, molto resistenti agli sbalzi di temperatura, facilmente lavabili e riutilizzabili; il loro compito
è quello di facilitare l’inserimento dei prodotti all’interbo dei sacchetti, evitandone lo schiacciamento in caso di sovrapposizione.
Molto utile è un imbuto in acciaio inox ancorato ad un piedistallo con tacche, di cui ti servirai per facilitare l’inserimento di materiali liquidi, in polvere e granulari all’interno dei contenitori.
Altri accessori indispensabili sono i tappi per sottovuotare le bottiglie, tramite i quali potrai creare il sottovuoto per mantenere inalterati il sapore e l’aroma delle bevande anche per molti giorni.
Sarebbe raccomandabile che tu avessi un termometro digitale di precisione, da usare per rilevare la temperatura direttamente all’interno dei prodotti.
Alcune proposte che potrai valutare sono le seguenti:
– FoodSaver V3840
Si tratta di una macchina sigillatrice per sottovuoto con 2 rotoli termosigillabili (28×5,5 metri) e con 48 sacchetti termosigillabili (20×29 centimetri), dotata di funzionamento automatico e dell’opzione marinatura.
Le buste per sottovuoto, comprese nella confezione, sono fornite di condotti d’aria compressa per un’ottimale conservazione degli alimenti.
- Funzionamento automatico: Rilevamento automatico del sacchetto e dei liquidi
– FoodSaver Set Due Contenitori Salva Freschezza
Sono due contenitori sottovuoto, il primo ha una capacità di 700 millilitri ed il secondo di 1,2 litri, adatti per tutte le tipologie di macchine.
Il materiale costitutivo è privo di tracce di BPA, antigraffio, antimacchia ed antiodore.
Si possono mettere nel freezer, nel frigo, in forno a microonde ed in dispensa.
Molto trasparenti ed esteticamente gradevoli, sono lavabili in lavastoviglie.
- Conservazione sottovuoto in dispensa e in frigorifero con i due contenitori capienza 700 ml e 1.2 litri
– FoodSaver 10X Macchina per Sottovuoto Salva Freschezza
È una macchina per sottovuoto verticale di colore nero, molto compatta e poco ingombrante, utilizzabile con i contenitori salva freschezza e con sacchetti cernierati, tutti FoodSaver.
Nella confezione sono compresi un contenitore e cinque sacchetti.
È presente la funzione aspirazione, la spia progresso creazione vuoto, ed il braccio con altezza regolabile in base alla dimensione del contenitore utilizzato.
- Conservazione sottovuoto con FoodSaver in dispensa e in frigorifero con i contenitori Salva Freschezza e i sacchetti con zip
7- Quali alimenti posso conservare con il sottovuoto
[Il sottovuoto permette di conservare praticamente tutti i tipi di alimenti, sia crudi, che cotti, in quanto la procedura di deossigenazione è applicabile ad ogni prodotto con ottima resa.
Per quanto riguarda le tempistiche di conservazione, queste dipendono dall’alimento preso in questione, e precisamente:
– pollo, fino a quindici giorni;
– carne di manzo, fino a otto giorni;
– frutti di mare, fino a sette giorni;
– pane, fino a sei giorni;
– dolciumi, fino a quindici giorni;
– riso, fino ad un anno;
– caffé, fino ad un anno;
– pasta, fino ad un anno.
7.1 Conservazione particolari
[Puoi congelare i cibi sottovuotati, infatti la conservazione in freezer a -18 gradi rallenta il ciclo vitale dei microrganismi dannosi impedendone la moltiplicazione e la contaminazione alimentare.
I prodotti ad alto contenuto di acqua (freschi, frutta e verdura), potrebbero non essere conservati in maniera ottimale; per questo, effettuando un preventivo sottovuoto, ti garantirai un risultato perfetto.
Gli alimenti che maggiormente si prestano a tale procedimento, oltre alle verdure ed alla frutta, sono:
– carne macinata;
– fegato, cuore, rognone, animelle;
– petto di pollo e di tacchino;
– cotolette impanate;
– selvaggina e coniglio;
– pasta fresca semplice o ripiena;
– impasto per focacce e pizze;
– impasti per dolci e biscotti.
Potrai mettere sottovuoto alimenti cotti, di ogni genere, sempre a patto che vengano osservate le regole per un corretto utilizzo del procedimento.
Spesso i cibi cucinati sono caratterizzati da una quantità decisamente minore di condimenti ed intingoli, con un grande vantaggio per i processi digestivi e per la salute in genere.]
8- Sterilizzazione prima del sottovuoto: è necessaria?
[La sterilizzazione dei cibi è un drastico trattamento ad altissime temperature che ha lo scopo di distruggere completamente tutti i microrganismi comprese le spore presenti sulla sulla superficie degli alimenti.
Tuttavia non ti sarà mai possibile ottenere una condizione di assoluta asepsi senza compromettere pesantemente le caratteristiche organolettiche del cibo.
Affiancando la sterilizzazione al processo di sottovuoto sarai in grado di ottenere dei risultati molto migliori; potrai inizialmente sterilizzare il prodotto esponendolo per pochi minuti a temperature fino a 140 gradi, cui farà seguito la fase di raffreddamento e di confezionamento sottovuoto.
I principali metodi di sterilizzazione sono:
– sterilizzazione classica, si effettua su alimenti già confezionati, con una temperatura compresa tra 100 e 120 gradi, per un tempo di circa venti minuti.
– sterilizzazione UHT indiretta, si effettua su alimenti sfusi ed immersi in autoclave, con temperature molto alte, tra 140 e 150 gradi, per pochi secondi.
– sterilizzazione UHT diretta, si effettua su prodotti sfusi su cui viene iniettato vapore ad altissime temperature ( sempre tra 140 e 150 gradi), per pochi secondi.]
9- Scelta dei sacchetti e dei contenitori sottovuoto
[L’impiego di involucri di plastica a diretto contatto con gli alimenti può creare problemi inerenti alla possibilità di rilascio di sostanze nocive.
Nella scelta dei sacchetti e dei contenitori per sottovuoto, quindi, è fondamentale considerare alcune regole.
Le plastiche impiegate sono i poliammidi (PA) ed il polietilene (PE), ovvero materiali privi di sostanze tossiche (come il cloruro di polivinile, PVC, ed il BPA, bisfenolo A) che hanno la caratteristica di resistere ai processi di abbattimento rapido a basse temperature ed alla successiva rigenerazione a caldo.
In ogni caso, per utilizzare al meglio questi prodotti, è sempre indispensabile acquistarli di ottima qualità e seguire scrupolosamente le indicazioni dei produttori.
I requisiti fondamentali che tali contenitori devono avere si possono riassumere in tre punti:
– qualità della plastica;
– resistenza alle variazioni di temperatura;
– sottovuoto.
Qualora tutti i requisiti vengano rispettati, sarai certo che i prodotti godono di garanzie di sicurezza ed idoneità e possono quindi essere utilizzati tranquillamente.
Prima di mettere in commercio tali contenitori, essi sono sottoposti ad accurati test di analisi, soprattutto in relazione alla potenziale cessione di sostanze tossiche.
Secondo alcune ricerche scientifiche, infatti, i composti ceduti anche a dosaggi minimi da materiali plastici, andrebbero ad interferire con il normale assetto ormonale dell’individuo causando pericolose conseguenze, analizzate dagli esperti in tossicologia.
Esiste una codifica internazionale per riconoscere le caratteristiche dei composti plastici da utilizzare con sicurezza: ad esempio il polietilene inerte offre ottime garanzie.
10- Cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto o cottura Sous Vide è una innovativa metodica che consiste nel cuocere gli alimenti a bassa temperatura dopo che sono stati sottoposti a procedura di sottovuoto.
Il meccanismo fondamentale per effettuare la cottura sottovuoto è molto semplice: dovrai sigillare il cibo in appositi contenitori (sacchetti oppure vaschette semi-rigide) e successivamente metterlo in un recipiente contenente acqua calda con una temperatura compresa tra 50 e 70 gradi.
La temperatura deve mantenersi costante per tutta la durata del procedimento di cottura, che necessariamente sarà piuttosto lunga.
Ti serviranno dunque sia una macchina per sottovuoto che un “roner”, ovvero un apparecchio che ti permette di cuocere il cibo mediante un procedimento di bagnomaria termostatico.
Questa metodica culinaria ti offre numerosi vantaggi, che sono:
– gli alimenti mantengono inalterate le loro proprietà nutritive in quanto, essendo sottovuoto, non c’è alcuna dispersione e tutte le sostanze utili all’organismo rimangono intatte;
– i cibi sono più saporiti rispetto a quelli cucinati tradizionalmente poichè essi vengono cotti immersi nei loro stessi succhi;
– non si verifica alcuna ossidazione in quanto non è presente alcuna traccia di ossigeno, motivo per cui gli alimenti mantengono un aspetto naturale;
– la cottura avviene senza aggiunta di grassi nè di condimenti, ed il contenuto calorico risulta decisamente ridotto;
– la cottura è uniforme ed omogenea in quanto i cibi sono immersi in un bagno d’acqua a temperatura costante.
Potrai utilizzare la cottura sottovuoto per quasi tutti gli alimenti: dalla carne al pesce, alle verdure ed alla frutta, ottenendo in ogni caso un risultato davvero eccezionale e soprattutto salutare.
10A Roner cucina
Il roner è uno strumento che consente il processo di cottura a bagnomaria termostatico con una temperatura che viene mantenuta costantemente su valori bassi ed omogenei.
Il roner è uno strumento dotato di una resistenza elettrica che viene immerso in una vasca piena d’acqua e che è in grado di controllare la temperatura del liquido mantenendola costante.
Dentro a tale recipiente potrai inserire il cibo sottovuoto che intendi cuocere, tenendo presente che le tempistiche saranno più lunghe rispetto a quelle delle cotture tradizionali.
Per monitorare l’andamento del processo di cottura, dovrai servirti di un’apposita sonda, compresa nell’apparecchiatura.
Il roner ti permette di cucinare in maniera salutare moltissimi alimenti e di ottenere delle pietanze tenere, gustose, sane, dall’aspetto invitante.
Il principio su cui si basa la cottura della carne tramite questo apparecchio dipende dal fatto che i tessuti connettivi si sciolgono, offrendo un’inconsueta morbidezza ed un sapore inimitabile.
Se eseguirai correttamente la tecnica di cottura tramite roner, potrai avere pietanze cotte perfettamente sia all’esterno che all’interno, senza il rischio di farle bruciare oppure di lasciarne qualche parte cruda.
10B Alcuni Roner da acquistare
Alcuni suggerimenti di tale apparecchio sono:
Aicok Forno di precisione Sous Vide
Si tratta di un fornello di precisione Travellortech con circolatore di immersione di 1500 Watt, di colore nero, a temperatura e tempo regolabili grazie ad uno schermo digitale facilmente utilizzabile.
Facile da usare, può essere introdotto in qualsiasi recipiente termoresistente contenente fino a venti litri d’acqua.
È fornito di una garanzia di due anni.
Nessun prodotto trovato.
– Sous Vide 1100 watt Circolatore di Immersione IPX7
È un apparecchio ad immersione in acciaio inossidabile e argento, con controllo della temperatura Touch Screen, comprendente dieci sacchetti per sottovuoto, perfettamente impermeabile, resistente al rischio di penetrazione del vapore, funziona con una tensione di 250 V, facilissimo da usare, con timer impostabile fino a 99 ore di cottura.
- G310 è il vincitore del test tra molti prodotti nella testata della macchina sous vide nel famoso sito Web tedesco (Allesbeste.de) per le sue prestazioni del prodotto, la qualità del prodotto, il design dell'aspetto e altre prestazioni eccellenti
10C Macchine per cottura Sous Vide
La cottura “sous vide” altrimenti detta “cottura sottovuoto” si basa su tre principi fondamentali: i cibi devono essere sottovuoto, la temperatura dell’acqua in cui vengono cotti deve mantenersi inferiore ai 70 gradi ed il tempo di cottura deve prolungarsi per molto tempo.
Se intendi servirti di questo metodo per la preparazione degli alimenti, che ne esalta tutte le proprietà organolettiche, dovrai inserire il cibo ancora crudo dentro ad un contenitore, poi creare il sottovuoto e, dopo sigillazione, il calore costante dell’acqua del bagnomaria termostatico andrà ad effettuare la cottura, offrendoti alla fine un prodotto estremamente morbido e saporito, leggero da digerire, dall’aspetto ed aroma molto gradevoli, ma anche conservabile per lungo tempo.
Ricorda che con questo metodo di cottura potrai valorizzare anche tagli di carne considerata meno pregiata, poiché vengono esaltati il sapore e la consistenza, anche in assenza di condimenti aggiuntivi.
Devi ricordare che l’acqua è sempre un conduttore di calore più efficace rispetto all’aria e soprattutto più omogeneo, motivo per cui gli alimenti vengono cotti in maniera uniforme.
Inoltre, nella cottura sous vide, i cibi vengono cucinati senza far evaporare liquidi nè aromi, che sono i caratteri intrinseci dell’alimento da cuocere.
Le macchine preposte a tale tipo di cottura a bassa temperatura sono costituite da:
– una vasca piena d’acqua;
– una resistenza elettrica termostatica;
– un agitatore;
– un termometro digitale.
10D Differenze tra roner e macchine per cottura sous vide
Mentre il roner è l’elemento riscaldante che viene immerso in un qualsiasi contenitore con acqua, la macchina per cottura sous vide è costituita da tutte le parti sopra elencate.
Il vantaggio del primo rispetto alla seconda consiste nella possibilità di usarlo in qualsiasi recipiente abbastanza capiente e successivamente di poterlo riporre dopo l’uso.
Lo svantaggio sta nella sua caratteristica di non essere dotato di ottimizzazione energetica, in quanto riscalda un contenitore non isolato dall’ambiente e questo implica un certo dispendio energetico.
Le macchine per cottura sous vide sono più complete rispetto al roner, in quanto comprendono una vasca termoisolata con agitatore dell’acqua, caratterizzata da un ottimo rendimento energetico.
Inoltre, essendo dotate di coperchi, evitano la fuoriuscita di vapore acqueo, che invece solitamente avviene con l’utilizzo del roner.]
| # | Anteprima | Prodotto | Voto | |
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10.E Alcune macchine da acquistare
Alcuni suggerimenti che puoi analizzare se desideri acquistare una macchina di questo genere sono:
Sous Vide Supreme
Si tratta di un bagno termostatico per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto dalla capacità di 9 litri.
È il primo forno ad acqua progettato per la cottura sous vide; ha un aspetto estremamente compatto, con dimensioni assai ridotte (33×27,9×28,7 centimetri), ed un peso di 5,5 chilogrammi; il volume è di 8,7 litri, quindi adatto per numerosi alimenti.
Il suo prezzo è di 332,77 euro, presso Amazon.
- SousVide SVD-00101 Supreme Demi Water Oven, nero
Laika SVC200 Sous Vide Forno ad Acqua
Si tratta di un forno ad acqua per cottura sottovuoto a bassa temperatura che offre numerosi vantaggi: controllo automatico della temperatura, uniformità nella cottura, display led di facile lettura, tasti touch sensor con attivazione a sfioro, protezione termica di sicurezza.
Ha una capacità di 8 litri ed una potenza di 700 watt, il suo peso è soltanto di 3,9 chilogrammi, ed è poco ingombrante (42,5x34x28 centimetri).
- Cottura automatica di precisione, grazie al controllo automatico della temperatura; precisione e semplicità: cottura uniforme e risultati perfetti in poche semplici mosse
11- Libri per la cucina sottovuoto
Con la sempre maggiore diffusione della metodica di cottura sottovuoto, che da tecnica esclusiva dei grandi chef, si è maggiormente rivolta anche verso usi domestici, sono stati scritti numerosi libri su tale argomento, allo scopo di divulgare le notizie basilari inerenti al sous vide.
Se desideri documentarti su questa innovativa metodica, puoi leggere alcuni testi informativi, tra i quali:
La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne (Allan Bay)
È un libro molto esaustivo che in 256 pagine tratta della possibile contaminazione di ricette classiche con le innovative metodiche del sous vide, fornendo molte ricette rivisitate ed esposte in tutti i passaggi necessari per le differenti preparazioni.
Questo saggio contiene più di cento ricette di piatti a base di carne (73), di pesce (36), di verdure e legumi (10).
Fornisce inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti.
Completano il libro molti spunti e consigli per idee alternative estremamente interessanti.
Consigliato per chi desideri approfondire questa tematica inerente alla ristorazione.
- Bay, Allan (Autore)
Sottovuoto tecnica evoluta di Fabrizio Sangiorgi
Questo libro affronta molti aspetti collegati alla cottura sottovuoto, dalla sua utilità alla sicurezza, dai fondamenti scientifici che ne stanno alla base ai fattori economici, dalla gamma di attrezzature necessarie agli ingredienti indispensabili.
L’autore intende esporre sia i pregi che i limiti di questo metodo di cottura, analizzandone anche i possibili difetti.
Egli offre poi dei parametri concreti per orientarsi nella scelta delle attrezzature più adatte e del loro uso più corretto.
Avvalendosi delle consulenze dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina le varie implicazioni di tale metodo sia ai fini della sicurezza per la salute che della resa a livello gustativo.
Si tratta quindi di un’opera che affianca la pratica alla teoria, le ricette alla scienza, in 184 pagine riccamente illustrate.
- Sangiorgi, Fabrizio (Autore)
12- Conclusione
La cottura sottovuoto presenta numerosi vantaggi rispetto a quella tradizionale sia per la qualità degli alimenti che per le tempistiche di conservazione.
Schematicamente potrai analizzare i vantaggi della cottura sottovuoto in relazione sia alla qualità del prodotto che in termini organizzativi ed economici.
Per quanto riguarda la qualità del prodotto, i vantaggi sono:
– minima perdita di umidità e di peso;
– esaltazione di gusto ed aroma;
– mantenimento dei principi nutritivi e delle vitamine;
– aggiunta di pochi condimenti come grassi, oli e salse.
Per quanto riguarda l’organizzazione e l’economia, i vantaggi sono:
– ottimizzazione dei tempi di preparazione dei cibi (cottura anticipata);
– riduzione al minimo degli scarti;
– basso consumo energetico;
– risparmio economico rispetto ai metodi tradizionali;
– possibilità di rigenerare vari piatti;
– riduzione dei tempi di pulizia;
– metodi di utilizzo molto semplici;
– pianificazione della produzione.
Concludendo, si può affermare che la cottura sottovuoto offre numerosi vantaggi, motivo per cui si sta sempre maggiormente diffondendo anche a livello domestico.
Con tale metodica, infatti, sarai in grado di ottenere degli alimenti cotti perfettamente, senza parti bruciate ed altre crude, molto saporiti e profumati, dalla consistenza particolarmente morbida, facilmente digeribili in quanto poco conditi e quindi molto leggeri, salutari dal punto di vista nutrizionale perché ricchi di vitamine e di sostanze salutari per l’organismo.
Inoltre potrai sfruttare i tempi di conservazione nettamente più lunghi rispetto a quelli tipici della cottura tradizionale, senza alcun rischio di contaminazione da parte di microrganismi dannosi per la salute.
