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Lievitati – Libri da avere in cucina
L’arte del pane, il prodotto per eccellenza tra i lievitati, ha origini che si perdono nella notte dei tempi.
Addirittura occorre partire dall’era neolitica, in Turchia, nell’8.000 a.C. per trovare i primi fossili di pane della storia mentre in Grecia e in Egitto sono stati ritrovati alcuni esempi antichissimi di quelli che erano gli strumenti utilizzati per la lavorazione dei lievitati.
I primi panettieri di fama furono gli agricoltori proprio perché erano loro a coltivare le materie prime essenziali per la produzione del pane.
E furono gli Egizi i primi ad utilizzare quella che oggi si conosce come lievitazione naturale; un fenomeno quasi magico e soprannaturale per il quale l’azione lievitante era esperita da un pezzetto di pasta un po’ acido risalente al giorno prima.
Non a caso, la storia vuole che gli Egizi venissero chiamati “mangiatori di pane” perché realizzavano questo prodotto in 50 modi differenti e con tantissime forme, senza tralasciare il fatto che si tramanda come persino i faraoni, nelle loro tombe, facessero inserire almeno 15 tipi di pane differente.
PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata
Tra i libri da cucina più noti tra gli amanti del settore si colloca indubbiamente ai primi posti questo volume di Giambattista Montanari del 2015 edito da Chirotti.
Un totale di 438 pagine in cui l’autore parla con grandissima professionalità e amore di quella che è la sua principale passione, la pasta lievitata in tutte le sue versioni.
Nel volume trovano spazio approfondimenti teorici e scientifici oltre ad un bagaglio che sfiora le 100 ricette di ogni tipo, sia italiane che internazionali.
Le specialità che Montanari ha selezionato sono eccellenti e vengono spiegate in dettaglio con maestria.
Tutte le ricette sono trascritte in quello che è il pieno rispetto per le tradizioni ma, allo stesso tempo, nella ricerca dell’originalità e dell’innovazione.
Il volume esordisce con una breve introduzione sui lievitati da forno.
Va ad approfondire, poi, le peculiarità del lievito naturale e di tutte quelle che sono le principali materie prime da utilizzare tra cui comprende anche prodotti ad azione emulsionante e coadiuvante.
La lettura prosegue con un interessante excursus sulle contaminazioni microbiche, sulle modalità e sui tempi di conservazione dei lievitati, sui vari processi produttivi che consentono di dare il meglio in cucina.
Infine, si arriva alla selezione di quasi un centinaio di ricette ed è proprio in questa fase che l’autore mostra la sua grande tendenza a sbizzarrirsi tra quelli che sono i piatti classici e quelli, invece, un po’ più inconsueti.
Man mano che si procede con la lettura, si arriva a conoscere tutte quelle che sono le principali ricette di base ma si parte, al contempo, da grandi capolavori della cucina nazionale ed internazionale come, ad esempio, i grandi lievitati da ricorrenza (vari tipi di panettone o il marzapane di Romagna), i lievitati da colazione (tra cui hanno un ruolo importante i cornetti in ogni loro forma e gusto), la pasticceria salata e i prodotti provenienti dalle singole regioni italiane e da tutto il mondo.
Una raccolta, dunque, completa in ogni parte che viene ulteriormente arricchita da un’ottima dotazione di immagini, curate da grandi nomi del settore come Giancarlo Bononi, Luca Marcheselli e il food styler Vilmer Amadini.
- Montanari, Giambattista (Autore)
Farina d’autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate
Il pane, cardine dell’alimentazione umana fin dalla notte dei tempi, è tra i principali protagonisti di questo volume che è uno dei libri di cucina che non può mancare nella collezione degli appassionati di questa meravigliosa arte.
Tra le pagine del libro, l’autore Ezio Marinato racconta quelli che sono i vari metodi utilizzati per fare il pane: elementi importanti, spiegati nei minimi dettagli, atti a rendere ancor più affascinante gli ingredienti di quello che è un settore attualmente in crescita, quello della panificazione.
Si continua, poi, con lo studio dei vari tipi di farina, delle tecniche usate per macinarla nella maniera migliore possibile, del modo corretto per gestire il lievito e cuocerlo al meglio per ottenere prodotti lievitati impareggiabili e dal sapore inconfondibile.
Vengono portati alla luce, piano piano e con grande maestria, alcuni di quelli che sono i segreti più importanti di un mestiere, quello di chi fa il pane, ricco di gesti particolari, sia per l’impasto che per la fase di lavorazione vera e propria.
Ezio Marinato racconta, sin dall’esordio del volume, tutte le peculiarità della farina, l’elemento principale che dona la vita ad uno dei lievitati più importanti.
Si passa, poi, allo studio delle macinazioni e della pasta madre di cui tutti, al giorno d’oggi parlano, ma che quasi nessuno conosce fino in fondo.
Tra tutte le ricette, salate e dolci, il pane è sempre il protagonista dal momento che viene focalizzata l’attenzione su elementi come il lievito madre, il lievito aggiunto, i grani duri, i multicereali.
Sono in tutto 96 le ricette presentate all’interno del volume, divise in 4 importanti sezioni: il pane, i lievitati da colazione (tra cui biscotti, prodotti a base di yogurt e sfoglie), lievitati da ricorrenza (come il panettone), lievitati salati.
Prima di ogni ricetta trovano spazio una serie di domande e risposte, sempre inerenti al tema trattato, per far capire meglio a chi legge i segreti dell’arte del panettiere.
Chiudono il quadro le foto, a corredo di ogni singola ricetta e che rappresentano una parte importante del libro, curate da Giovanni Panarotto.
Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno
Tra i libri di cucina è considerato indubbiamente uno tra i più interessanti, questo volume del 2009, scritto da Marco Gobbetti e Aldo Corsetti, affronta con considerazioni scientifiche e pratiche la biotecnologia dei prodotti lievitati da forno con lo studio particolare di tutti quelli che sono i microrganismi che li contraddistinguono.
Un totale di 356 pagine e una divisione logica e ragionata in 18 capitoli a carattere monografico nati con la collaborazione di alcuni tra i maggiori e più influenti esperti del settore.
Il libro è semplice da consultare e leggere, proprio per la sua impaginazione e organizzazione ed è ideale per chi è già nel settore così come per chi studia alla facoltà di agraria e biotecnologia.
Per oltre una cinquantina di prodotti lievitati tipici italiani, tra cui pane e dolci, vengono forniti dettagliati schemi di produzione.
Interessanti anche altri temi che l’autore affronta tra le pagine del volume tra cui gli aspetti nutrizionali dei prodotti lievitati da forno, le intolleranze al glutine, i prodotti lievitati da forno privi di glutine e le principali allergie al grano.
- Gobbetti, Marco (Autore)
