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Sous Vide, cos’è, come e cosa serve per iniziare
Cos’è la cucina Sous Vide
La cottura Sous Vide è una tipologia di cottura sottovuoto che, negli ultimi anni, sta acquistando sempre più popolarità, entrando a far parte delle cucine domestiche grazie ai grandi vantaggi che essa presenta.
Infatti, questa tecnica particolare di cottura permette di conservare tutti i principi nutritivi contenuti negli alimenti, i quali vengono racchiusi all’interno di sacchetti sigillati sottovuoto e poi cotti in acqua ad un temperatura che non raggiunge quella di ebollizione.
In base al tipo di ingredienti e di pietanza da preparare, devono essere impostati tempo e temperatura in maniera specifica, per ottenere una cottura precisa ed altamente efficiente.
I sacchetti utilizzati nella cottura sous vide devono presentare una chiusura ermetica, poiché è necessario che non ci sia l’ingresso di aria al loro interno, così da evitare che il cibo che si sta cucinando entri in contatto con l’ossigeno presente nell’aria.
A differenza delle metodiche tradizionali, la cucina sottovuoto ha la capacità di fornire il tipo di consistenza desiderata, sfruttando la funzione di mantenimento costante della temperatura, stabilita in base al tipo di ingredienti.
Inoltre, questo metodo culinario innovativo e rivoluzionario è capace di ottenere una cottura ideale, poiché gli ingredienti non risultano troppo asciutti per via di una cottura eccessiva, né appaiono troppo distanti dal grado ideale di preparazione.
Per quanto riguarda l’esecuzione della cottura sous vide, gli alimenti vengono sottoposti ad una temperatura relativamente bassa, cioè tra i 50 e i 80 gradi centigradi, all’interno di un contenitore riempito con acqua, che dispone di un termostato per il mantenimento costante del calore. (qui puoi trovare tutte le informazioni di temperatura e tempi per una cucina sous vide)
Dunque, la differenza con la cucina tradizionale è che la cottura richiede periodi di tempo più lunghi di quelli previsti nelle tecniche culinarie classiche.
L’associazione di una bassa temperatura e dell’assenza di ossigeno a contatto con gli alimenti, di conseguenza, permette di salvaguardare sia gli elementi importanti per la nutrizione, che sono contenuti all’interno delle varie pietanze, sia di preservare e amplificare le caratteristiche organolettiche di sapore e profumo degli ingredienti. In aggiunta, la consistenza del cibo alla fine del processo di cottura è ideale e rispecchia le caratteristiche desiderate, mentre viene ridotto a zero il rischio che gli alimenti si brucino o risultino troppo cotti.
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Questo rappresenta uno degli aspetti più apprezzati della cucina sous vide e, soprattutto, l’aspetto più innovativo rispetto alla cucina classica. Infatti, le basse temperature che si mantengono in maniera costante nella cottura sottovuoto evitano i fenomeni da evitare quando si effettua la bollitura o si utilizzano le padelle, cioè la dispersione dei sapori e delle essenze liquide che il cibo rilascia durante la cottura. Dunque, la cucina sottovuoto rappresenta il metodo ideale per riuscire ad ottenere il meglio degli elementi nutritivi dagli alimenti.
La cottura sous vide, inoltre, costituisce la soluzione per risolvere il problema della differenza del grado di cottura tra la parte esterna e quella interna degli alimenti preparati in padella o in pentola, che spesso si presentano cotti all’esterno ma meno all’interno, e quindi possiedono una difficoltà superiore di cottura. Invece, proprio grazie al mantenimento di una temperatura costante e all’utilizzo di sacchetti chiusi ermeticamente, la cottura sottovuoto risulta uniforme ed omogenea in ogni parte dell’alimento, nonché più salutare e piacevole rispetto alle tecniche tradizionali.
2. La dotazione base
Poiché la cottura sous vide è una tecnica particolare e, soprattutto, permette una preparazione precisa ed ottimale, è necessario disporre di una determinata dotazione di base, che rappresenta la strumentazione indispensabile per ricreare le condizioni di temperatura e di tempo specifiche per poter sfruttare questo metodo culinario.
Bisogna ricordare che la cottura sottovuoto ha rappresentato, per molto tempo, un tipo di preparazione esclusivamente per uso professionale all’interno dei ristoranti, poiché possibile soltanto grazie all’utilizzo di strumenti di grande qualità ma che presentavano un prezzo eccessivo. Al contrario, negli ultimi anni, con la comparsa sul mercato degli utensili per la cottura sous vide ad un prezzo relativamente accettabile, è stato possibile usufruire e sfruttare le qualità di questo metodo in ambito domestico in un numero sempre maggiore di cucine.
Per cominciare a creare la propria dotazione di base per la tecnica sous vide, è indispensabile uno strumento apposito per la chiusura ermetica dei sacchetti, nonché occorrono i sacchetti stessi.
Questi ultimi devono essere realizzati in un materiale adatto per poter essere usati durante la cottura, per cui non è possibile servirsi delle classiche bustine realizzate in plastica, poiché questo materiale ha la capacità di produrre composti nocivi per l’organismo, quando viene a contatto con temperature relativamente elevate.
Lo strumento per sigillare i sacchetti è, anch’esso, alla base del metodo sous vide, necessario a ricreare proprio la condizione di sottovuoto nella quale gli alimenti sono sottoposti a cottura.
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Per quanto riguarda la fase di cottura vera e propria, è possibile utilizzare due tipi di utensili diversi, che sono il Roner e le macchine per cottura sous vide, che presentano alcune differenze e, dunque, diversi pregi e difetti.
2.1 Roner cucina
Nato come strumento di tipo professionale nelle cucine ed usato soltanto da cuochi nell’ambito della ristorazione, il Roner in cucina è diventato in poco tempo un must della cucina domestica, poiché presenta caratteristiche particolari che lo rendono un elemento di grande importanza ed utilità in cucina.
Il Roner, conosciuto anche con il nome di bagno termostatato, è uno strumento che presenta la funzione di mantenere costante la temperatura dell’acqua, ma questa non è la sua unica funzionalità. Infatti, questo strumento dispone di un mescolatore che tiene in agitazione l’acqua, creando un moto che fa in modo che la temperatura rimanga uniforme e costante in ogni momento.
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Nell’ambito della cottura sous vide, il Roner rappresenta lo strumento con cui si effettua il mantenimento della temperatura, per cui deve essere introdotto nel contenitore dell’acqua, in cui, in seguito, vengono inseriti gli alimenti da cuocere all’interno dei sacchetti sigillati ermeticamente.
Dunque, immergendo il cibo sottovuoto all’interno dell’acqua ed inserendo il Roner, viene assicurata una cottura ideale, grazie alla temperatura costante ed omogenea che garantisce un’elevata precisione nel trasferimento di calore agli alimenti da cuocere.
Sul mercato sono disponibili diversi tipi di Roner, che presentano differenti caratteristiche e, di conseguenza, una qualità varia. Innanzitutto questi strumenti possono regolare la temperatura in un intervallo diverso, ed, inoltre, possono disporre di un timer che risulta molto pratico poiché comunica, tramite un segnale, che la cottura ha raggiunto il tempo impostato. In aggiunta, è sempre consigliabile scegliere un Roner completamente impermeabile e resistente, così da evitare l’ingresso del vapore nel bagno termostatato, che può subire danni anche ingenti, assicurando, di conseguenza, una durata superiore e, soprattutto, minori costi di manutenzione. [Scopri il miglior roner per la cottura sous vide]
2.2 Macchine per cottura Sous Vide
A differenza del Roner, le macchine per cottura sous vide rappresentano la strumentazione completa per la preparazione di alimenti utilizzando la tecnica sottovuoto.
Dunque, da un lato, il Roner ha delle dimensioni piuttosto ridotte, che si avvicinano a quelle di un frullatore ad immersione, e, soprattutto, è un accessorio portatile e bisogna immergerlo in un contenitore a parte.
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Dall’altro lato, invece, la caratteristica principale delle macchine per cottura sottovuoto è rappresentata dal fatto che esse costituiscono l’insieme di tutti gli strumenti, necessari a poter svolgere la tecnica sous vide, racchiusi in un solo apparecchio.
Questa completezza di strumentazione, di conseguenza, non può prescindere dalle dimensioni maggiori della macchina per cottura sous vide rispetto al Roner, poiché le macchine sottovuoto presentano già una serie di vaschette che rappresentano i contenitori dove inserire l’acqua nella quale si raggiungeranno le condizioni sous vide.
In questo caso, dunque, non ci sarà la necessità di utilizzare il Roner, poiché il bagno termostatato è già presente all’interno della struttura della macchina per cottura sottovuoto, per cui basta inserire gli alimenti, dopo averli sigillati negli appositi sacchetti, nel contenitore con l’acqua ed impostare la temperatura ed il tempo necessari ad una cottura ottimale.
Inoltre, le macchine per cottura sous vide presentano anche un comodo timer integrato, necessario per sapere in tempo quando la cottura è giunta al termine, oltre che, nella maggior parte dei modelli presenti in commercio, un display molto pratico ed utile, grazie al quale stabilire la temperatura ed il tempo di cottura, in base alla tipologia di pietanza da preparare e, di conseguenza, degli ingredienti da sottoporre a cottura sous vide.
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2.3 CONTENITORE PER LA COTTURA SOUS VIDE
Quando si sceglie di utilizzare il Roner, invece che una macchina per cottura sous vide, bisogna, di conseguenza, disporre di un apposito contenitore per la cottura sottovuoto, che possiede delle caratteristiche specifiche e può essere usato e ripulito in maniera comoda e pratica. Questi contenitori sono realizzati in modo specifico allo scopo di poter essere destinati a stabilizzare il Roner in maniera solida e sicura, così da evitare che il bagno termostatato cada o non riesca a svolgere le sue funzioni.
La maggior presenta dei contenitori per la cottura sous vide presenta caratteristiche simili, poiché essi sono ideati e prodotti appositamente per questo tipo di cottura e per adattarsi alle varie tipologie di roner.
Un contenitore per cottura sottovuoto può essere prodotto in policarbonato, che costituisce un materiale altamente resistente al calore, riuscendo a sostenere temperature che raggiungono anche il punto di ebollizione dell’acqua. Inoltre, i contenitori possono essere trasparenti, e questa particolare caratteristica risulta altamente utile per questioni di comodità e praticità, poiché permette di verificare lo stato della cottura e degli alimenti presenti all’interno dell’acqua, senza dover prelevare gli ingredienti. Questo, di conseguenza, assicura una cottura di tipo costante, aspetto che rappresenta uno dei fondamenti essenziali della tecnica culinaria sous vide.
In linea generale, insieme ai contenitori vengono forniti anche i coperchi, che, di solito, sono realizzati con gli stessi materiali adatti a resistere al calore e ad effettuare la cottura sous vide, mantenendo la temperatura ottimale in modo costante per tutto il processo di cottura.
In aggiunta, per facilitare questo metodo di cottura, è possibile acquistare una griglia, che va inserita all’interno del contenitore e, quindi, deve presentare caratteristiche specifiche per adattarvisi, la quale risulta molto comoda per separare i diversi alimenti durante il processo di cottura, così da assicurare una preparazione perfetta ed uniforme anche nel caso in cui siano presenti diversi tipi di pietanze nel contenitore per cottura sous vide. Queste griglie, chiamate anche rastrelliere, sono realizzate in acciaio inossidabile altamente resistente, e sono presenti in commercio in un ampio intervallo di misure e dimensioni diverse, così da poter scegliere quella più appropriata al contenitore che si possiede e ai diversi tipi di ingredienti che devono essere impiegati.
2.4 Macchina per il sottovuoto
Ulteriore strumento essenziale per riuscire a praticare la tecnica sous vide di cottura è la macchina per il sottovuoto, che è necessario possedere per sigillare in maniera ermetica gli alimenti all’interno dei sacchetti per cottura sottovuoto, così da ottenere il perfetto grado di preparazione.
Il funzionamento delle macchine sottovuoto si basa sulla creazione di condizioni di vuoto all’interno dei sacchetti per cottura sous vide. Infatti, questi strumenti particolari permettono di aspirare completamente l’aria dai sacchetti, grazie alla presenza di apposite pompe che inducono l’assenza di aria, risucchiandola, per poi andare a sigillare in maniera automatica ed altamente efficiente il sacchetto stesso.
E’ opportuno scegliere una macchina per sottovuoto di grande qualità, che richieda, dunque, una minore manutenzione, e che sia fornita, nella sua confezione, dei sacchetti adatti, così da evitare di comprarne a parte, risparmiando denaro e, soprattutto, avendo la sicurezza che siano sacchetti realizzati appositamente per essere sigillati dalla macchina per sottovuoto in questione.
Bisogna, quindi, prestare grande attenzione al tipo di sacchetti utilizzati, poiché se si sceglie un modello di sacchetto di qualità scarsa, si può incorrere, in primo luogo, in problemi durante la cottura sous vide, che non viene realizzata in maniera ideale ed in condizioni ottimali, ma soprattutto, in secondo luogo, i sacchetti non prodotti con materiali adatti a questo tipo di cottura, che viene effettuata anche per lunghi periodi di tempo, possono rilasciare sostanze nocive, pericolose per la propria salute e, quindi, provocare danni all’organismo.
3. Ricette per una cucina sous vide
Un ottimo aiuto per iniziare ad approcciarsi alla cucina sous vide, dopo aver acquistato tutto il necessario per avere una strumentazione base per la cottura sottovuoto, è rappresentato da diversi libri disponibili sul sito Amazon, che racchiudono preziosi consigli e un sostanzioso numero di ricette, di diversa difficoltà e che presentano l’impiego di vari tipi di ingredienti, essenziali come guida per orientarsi per le prime volte nell’ambito di questo metodo di cucina.
Il primo libro raccomandato è intitolato “Cottura a bassa temperatura. Manzo e vitello”, che ha come autore Marco Pirotta. Questo libro è molto utile, soprattutto per imparare tutto ciò che è necessario sapere sulla cottura sous vide. Infatti è costituito da una prima parte, che illustra, in maniera completa e semplice, la teoria su cui si fonda il metodo di cottura a bassa temperatura, mentre il resto del volume si dedica all’esposizione di più di quaranta ricette, che sono svolte in maniera dettagliata e presentano fotografie che costituiscono un’utile descrizione grafica del risultato finale che sarà ottenuto.
- Design creativo
La seconda proposta è “Sottovuoto tecnica evoluta” di Fabrizio Sangiorgi, che ha composto questo volume con l’intento, in primo luogo, di spiegare le diverse tecniche della conservazione degli alimenti e, in seguito, della cottura sous vide. Inoltre, l’autore prende in considerazione le diverse tipologie di strumenti specifici presenti in commercio, dando preziosi consigli sui modelli da scegliere e su quali parametri seguire nell’effettuare questa scelta, e descrive la propria idea del costo del cibo. Infine, illustra eccellenti ricette di cucina sottovuoto, parlando in maniera esaustiva sia delle caratteristiche di gusto ed odore dei diversi alimenti preparati, sia della creatività e della sicurezza, aspetti fondamentali da tenere in conto in questo tipo di cucina.
- Sangiorgi, Fabrizio (Autore)
Conclusione
La cottura sottovuoto, in definitiva, rappresenta un’esperienza che rinnoverà la propria creatività, e, con i giusti mezzi, migliorerà le proprie pietanze, rendendole molto più gustose e nutrienti.
